견과류를 이용한 전통 장류 제조 연구

견과류 첨가 메주의 제조방법은 Figure 1에 나타낸 바와 같다. 아몬드, 피칸, 마카다미아, 캐슈넛, 해이즐넛, 해바라 기씨, 호두, 피스타치오 및 호박씨 등 9종의 견과류를 콩에 대하여 50% 대체한 후 Aspergillus oryzae의 성장에 미치는 영향을 확인한 결과, 아몬드, 마카다미아 및 호두는 콩에 대 해 100% 대체하더라도 A. oryzae의 성장에 나쁜 영향을 주 지 않거나 오히려 성장을 촉진시키는 것으로 확인되어 견과 류는 메주원료 또는 부원료로서의 활용성이 매우 높은 것으 로 보고된 바 있다(13). 특히 견과류는 오메가-3 지방산과 불포화지방산이 풍부하여 견과류를 활용하여 메주와 한식 간장을 제조할 경우 이에 따른 다양한 기능성이 기대된다.

Figure 1. Procedure for preparation of meju containing nuts.

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견과류 첨가 양조간장의 제조방법은 Figure 2에 나타낸 바와 같다. 양조간장의 품질 향상과 다변화를 위하여 호두를 원료콩 대비 2∼6% 첨가하여 양조간장을 제조하여 맛성분 함량과 관능적 특성을 확인한 결과, 유기산 함량과 glutamic acid의 함량이 호두 첨가량에 비례하여 증가하였으며, 관능 검사에서는 호두 2% 첨가구에서 가장 기호도가 높았다(14). 양조간장 포화지방산은 호두 첨가량이 증가함에 따라 점차 감소하고, 불포화지방산은 증가하여 양조간장에 호두를 첨 가함으로써 불포화지방산 함량이 증가할 수 있음을 알 수 있다. 항산화 활성을 나타내는 지표인 DPPH radical 소거 활 성은 호두의 첨가에 비례하여 증가하는 것으로 나타나, 호 두의 첨가는 간장의 항산화 활성 증가에 긍정적 영향을 미 칠 것으로 기대된다(15).

Figure 2. Procedure for preparation of soy sauce containing nuts.

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아몬드, 마카다미아, 호두, 해바라기씨, 캐슈넛, 개암, 피 스타치오, 피칸, 호박씨 등 9종의 견과류를 첨가하여 청국장 을 제조한 후, Bacillus subtilis의 수를 측정한 결과, 개암과 호두를 각각 50% 대체하였을 때 원료 콩 100%를 사용한 청 국장에 비해 B. subtilis 성장이 증가하였다. 반면, 아몬드, 마 카다미아, 해바라기씨, 캐슈넛, 피스타치오, 피칸, 호박씨는 B. subtilis의 성장을 억제하여 청국장의 제조에 부정적이었 다(17).

견과류 첨가 청국장의 제조방법은 Figure 3에 나타낸 바 와 같으며, 청국장 제조시 헤이즐넛을 10∼40% 첨가함에 따른 맛성분 변화를 확인한 결과, 포도당 함량은 헤이즐넛 첨가에 따라 비례하여 증가하였으며, 총 아미노산 함량은 헤이즐넛의 첨가량에 비례하여 감소하였으나, 총 유리아미 노산 대비 glutamic acid의 비율은 헤이즐넛의 첨가에 따라 증가하였다. Oleic acid 함량은 헤이즐넛 첨가에 따라 비례 하여 증가한 반면, linoleic acid는 감소하였다. 첨가량이 증 가함에 따라 acetylcholinesterase(ACE) 저해활성도 유의적으 로 높아져 40% 첨가 시 대조군에 비해 10%p 이상 높은 것 으로 확인되었다(18). 종합적으로 청국장 제조 시 대두에 헤 이즐넛의 첨가는 맛성분 함량에 다양한 변화를 가져옴과 동 시에 ACE 저해활성이 우수한 청국장의 제조가 가능할 것으 로 판단되었으며, 청국장의 품질 다양화에 상당한 기여를 할수 있을 것으로 사료된다.

Figure 3. Procedure for preparation of cheong-gukjang containing nuts.

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청국장의 발효에 있어 호두의 첨가는 미생물의 생장에 부 정적 영향을 미치지 않아 충분히 원료로 사용할 수 있으며, 점질물 함량은 호두를 20% 첨가시까지 유의적 감소를 보이 지 않았다. 특히 호두 30% 첨가구에서 아미노태 질소함량이 식품위생법상 기준인 280 mg%를 상회하였다. 청국장의 포 화지방산 함량은 호두 첨가량에 반비례하여 감소하는 반면, 불포화지방산의 함량은 증가하여 호두 첨가는 청국장의 불 포화지방산 함량 강화에 긍정적 기여를 할 수 있는 것으로 확인되었다. 관능검사에서는 맛과 종합적 기호도 모두 호두 첨가에 따라 증가하였다. Flavonoid 함량은 호두 참가시 3배 이상 급격히 증가하며, polyphenol 함량도 호두 첨가량에 비 례하여 증가하였다. DPPH radical 소거활성도 유의적인 증 가를 보였다. 이러한 결과는 호두의 첨가가 청국장 제조 시 항산화 활성의 강화에 긍정적 역할을 미침을 의미한다(19).